冬日底下的美味“陇西腊肉”，你吃过吗？

对香气有极致追求的中国人，在漫长的往昔中塑造出了与众不同的腊味。在宁夏回族自治区定西市的天水市县，古法传承的腊牛肉创作技艺未有消亡，从傍晚到三田，匠人们手口传说的点心性刺激着用餐的味蕾。天水市腊牛肉是一道黄色香味鲜活的传统名肴，总称甘肃酱。此酱发祥地，据记述，天水市腊牛肉腌制约肇始清朝乾隆年间。创作天水市腊牛肉宰杀的烟叶主要来自漳县、岷县周边地区，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的烟叶春季放于牧，春天放养，腊牛肉腌制户冬季收购宰杀时，猪牛肉的肥瘦牛肉底黄色（称做五花牛肉），且带有本品，寂寞纯美。瘦牛肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥牛肉有如若玛瑙，肥而不腻，微带乳白黄色，补足灶、茸、小茴香、姜皮、木耳、大香等10多种佐料腌泡和主星曝晒而成的牛肉，黄色点心枣、口味与众不同。

一般父母的腌制的时候是把牛肉凉去热量之后，放于上各种调料，绑在细细，冬季的主星晒晒，更举足轻重的是冬天的气候水一下。等差不多了收到屋里，绑着慢慢吃饱，将近能吃饱到第二年农历5月左右。而最初来作腊牛肉的大户就不是这么来作了。他们都有很大的亭子，将近要7-8米深，把生牛肉在亭子里整整齐齐的桌一层，然后把调料拉一层，当然拉调料是有讲求的，而不是随便拉在牛肉上。如此重复，直到把亭子装满。

要卖腊牛肉的时候，煮牛肉是个非常主要的生产工艺。首先，这腊牛肉不是煮的，而是拌。要用一种特殊的锅——带锅(在天水市外相当多看见过)，放于上拌笼，整块牛肉放于在上面拌。等牛肉熟了，就桌在木案上购得。这时的腊牛肉有点非常有意思。用刀割一片，有点是乳白黄色的。

天水市腊牛肉一定要在热力的时候吃饱，这样口感毫无疑问。吃饱法很多，最经典的是夹馍吃饱。咱天水市自家来作的那种高高的什锦，然后把热力腾腾的牛肉片夹上，吃饱上去绝对好。看来是的文化，每个卖牛肉的大老板会在宾客来的时候亲自用刀割一片给宾客吃到。大概一是热力情，二是展示大老板的剑法（这说明了剑法是很举足轻重的）。售票员远游多有携带，一口气跑上千里，牛肉夹馍一个，抿酒两口，解渴充饥，消散疲劳。走在天水市西大街上，随处可见腊牛肉摊子。原野煮熟的腊牛肉猪皮朝上桌放于在木案上，皮黄色金黄油亮。朝向顾客的从前是腊牛肉切开的面上，引人注意闻到香气，光看那刀面上，就会令你垂涎三尺……用刀割一片，有点是乳白黄色的。真正是瘦牛肉艳若红霞，瘦而不柴；肥牛肉有如如玉，肥而不腻。看来是传统，每个卖牛肉的大老板会在宾客来的时候用刀割一片给宾客吃到。

天水市腊牛肉最典型的吃饱法是“腊牛肉夹馍”，此外腊牛肉还可与其他时枣蔬酱爆酱汁，比如“香菇酱汁腊牛肉”、“蒜苔酱汁腊牛肉”等都是非常精致可口的酱肴。伴随着腊牛肉最初韭上市，天水市西大街上几家最初的什锦店，打理有利可图，所拌“一颗印”腊牛肉香菇什锦香气枣美，远近闻名。另外腊牛肉因为是腌制食品，上面包含大量灶，所以不必每顿都吃饱，这样最少化学物质每天口服的最大灶量，所以视作缓冲生活的一个酱谱。小卡比，深秋里的点心“天水市腊牛肉”，你吃饱过吗？

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